Die Menschen hinter der herbstlichen Wonne in Vermicelles-Form, Hanna, Nicole und David, melden sich mit einem Beitrag zum Start der zweiten Runde ihres wunderbaren Pop-Ups bei Gelati Tellhof.
Mit den Blättern fallen auch die Kastanienfrüchte in den Südtälern von den Bäumen. Hurra! Es ist wieder Vermicelles-Zeit! Nachdem wir letzten Herbst feststellen durften, dass wir nicht die einzigen drei Vermicelles-Fans sind, fiel uns die Entscheidung nicht schwer, den Tellhof ein erneutes Mal in ein Marroniparadies und zu verwandeln. Möge der Marroniplausch beginnen!
Die Geschichte
Vor zwei Jahren kam uns beim täglichen Vermicelles-Schmaus in unserem Atelier die Idee, ein Vermicelles-Restaurant zu eröffnen. Von da an spinnten wir in Arbeitspausen an Ideen rum. Wir begannen uns durch das Marronipüree-Angebot der Grossverteiler zu essen und kontaktierten die Herstellenden unserer Lieblingssorte. Und plötzlich standen wir in einer Fabrik, in einer Meringues-Bäckerei, im winterlichen Tellhof und letztlich sogar in den Bergeller Kastanienwäldern. In unserer Recherche stellten wir erstaunt fest, dass die Marroni im herkömmlichen Vermicelles praktisch nie aus der Schweiz stammen und dass diese auch selten frisch verarbeitet werden. Dass dies für uns keine Option sein sollte, lag auf der Hand. Mit dem Kastanienverein im Bergell und einem Bauern im Aargau hatten wir Partner*innen gefunden, die uns frische, Schweizer Marroni liefern können, die dann in der kleinen Vermicellesfabrik im Berner Seeland zu frischem Vermicelles verarbeitet werden. Mit einem VW-Bus voller Vermi-Blöcke kehrten wir irgendwann zur Kühlvitrine in den Tellhof zurück. Dank der grossartigen Mithilfe unserer Freunde und Ateliergemeinschaft bauten wir die Gelateria quasi über Nacht zur Vermicelleria um. Als wir am nächsten Tag die Türen das erste Mal öffneten, sahen wir eine Schlange auf der Tellstrasse, die 10 Tage lang nicht mehr kürzer werden wollte. Aus den geplanten drei wurden knappe eineinhalb Wochen Vermicellesplausch. Die Leute waren begeistert und wir auch. Vermicelles Forever!
Die Coupes
Das Traditionsdessert Vermicelles soll gefeiert werden, ohne es gross zu verändern oder damit zu experimentieren. Damit der Geschmack der Marroni möglichst unverfälscht zur Geltung kommt, entschieden uns, das Vermicelles ohne Zusatzstoffe und mit möglichst wenig Zucker herstellen zu lassen. Wir möchten ausserdem klassisch bleiben und servieren deshalb Coupes mit Vermicelles, Meringues, Glacé, Rahm und einer Kirsche obendrauf. Die Meringues stammen aus der uralten Bäckerei Stein im Kemmeriboden, der Rahm aus Greyerz, das Glacé aus dem Tellhof und die Kirsche von Schweizer Hochstammbäumen.
Die Kastanien
Gönnt man sich das Schweizer Traditionsdessert Vermicelles aus dem Supermarkt oder der Confiserie, stammen die Marroni darin aus Italien, Frankreich oder der Türkei. Gleichzeitig existieren in der Schweiz – vor allem in den Südtälern des Graubündens und Tessins – grosse Flächen Kastanienwälder. Diese sind grösstenteils wild, werden nicht kultiviert und die Früchte nicht geerntet. Dies stellt eine riesengrosse, lokale und ungenutzte Ressource dar. Die Vielfältigkeit der Kastanien zeigt sich beim Blick z.B. in die Tessiner Küche. Ob süss oder salzig – die Kastanie ist vielfältig einsetzbar. Waren die Kastanien in ihren Herkunftsgegenden bis vor ein paar Generationen noch das «Arme-Leute-Essen», verschwanden sie anschliessend für einige Zeit aus der Alltagsküche und werden seit einigen Jahren wieder neu entdeckt und schätzen gelernt.
Un Esperimento Ticinese
Nachdem wir uns vor einem Jahr mit Bergeller und Aargauer Vermicelles befasst haben, sagen wir vorerst Tschüss Aargau und wagen in diesem Jahr ein Esperimento Ticinese (Bergeller Vermicelles behalten wir bei). Das milde Klima und die sonnigen Hanglagen machen den Kanton Tessin zur Region mit den meisten Kastanienbäumen in der Schweiz. Die Ernte und Verarbeitung von Kastanien wird grösstenteils Privatpersonen überlassen. Anders als im Bergell existiert kein Kastanienverein, der das Sammeln organisiert und koordiniert. Also trommeln wir unsere Freunde und die halbe Gelati Tellhof Crew zusammen und machen uns auf den Weg durch den Gotthard. Rund um Locarno herum steigen wir auf die Hügel und lesen ein Wochenende lang Edelkastanien auf. Am Sonntagabend hat die Equipe Vermicelles 500 kg Marroni gesammelt. Nun sind wir gespannt, wie frisches Vermicelles aus dem Tessin schmecken wird. Ab 7. November wird es in der Vermicelleria frisch ab Presse erhältlich sein. Mhmm…
Eine Vermicelles Welt
Vermicelles ist das eine, eine Vermicelleria das andere. In unserem Designstudium haben wir gelernt, Erscheinungsbilder zu konzipieren, Produkte zu entwickeln, Räume einzurichten, Ereignisse zu planen, Welten zu gestalten. Mit der Vermicelleria können wir drei unsere Leidenschaften zusammenführen und alles genauso umsetzen, wie wir es uns vorstellen. Hanna kümmert sich um das Vermicelleria Coupe-Geschirr und die Fotos, Nicole richtet den Raum ein und David gestaltet das visuelle Erscheinungsbild. Dazu können wir auch auf die Fähigkeiten und Ideen unserer Freunde zurückgreifen, die sich bei den Blumen (Angela Kaspar), Lichtkonzept (vonturm.ch), Trennwänden (Simon Oschwald) oder Plakatentwürfen (Hannah Grüninger, Pia Hönger, Lukas Blum) austoben können. Was die Freude an Vermicelles alles so bewirken kann…
